武乡饮食文化习俗
2015-12-18 14:37:38   来源:武乡 李晓五    点击:

  在我们武乡,民风淳厚,崇尚俭朴,还具有各种各样的饮食习惯。饮食不仅与物产、地缘等自然条件有关,而且与经济状况有着不可分割的关系,同时还反映了人们在审美情趣、爱好、信仰等方面的文化观念和传统意识。

  从古至今,传承下来,人们一见面就问:吃了饭啦?所以人生最重要的事就是吃饭。古代老子也把吃饭放到第一位,他说:“甘其食,美其服,安其居,乐其俗。”虽说观念有所保守,却也道明了生存的规律。随着时代变迁,人们的生活习俗也发生了很大变化,有的舍弃了,有的吸纳了,这就是进步。墨子也曾说:“饥者得食,寒者得衣,劳者得息。”这也代表了人民大众的利益主张。

  乡村百姓的生活食俗,一般包括日常食俗、年节食俗、礼祭食俗等内容。武乡人民很早就喜欢把美食与节庆、礼仪活动结合在一起,生、丧、婚、寿的祭奠和宴请活动是表现食俗文化最集中、最有特色、最富情趣的活动。年节起源与历法、重大历史事件和历史传说有关,有固定的庆贺日期,有特定的主题和众多人参加。在节日里,通过相应的食俗活动,加强亲属、朋友的联系,调剂生活节律,表现人们的追求、企望心理、文化需求和审美意识,有的配以戏曲、音乐助兴。食俗是随着人事交往、经济的发展、科技的进步而推动演变的。日常三餐,以素食为主。主要食物以小米、玉米、小麦、豆子、高粱、山药、红薯等杂粮为主,辅以各种蔬菜。节庆,生丧婚寿就少不了十盘八碗,祭奠供品多者32支席。佐以猪、牛、羊、鸡等肉食,现代又有了海鲜。制作的食物随着烹饪技术进步,花样繁多,色香味俱全,内容是很丰富的。

  根据不同季节,农事劳作,主要饭食早饭为:米汤(也称稀饭,小米和水熬加少许豆子或豆钱、绿豆等)。干饭如圪瘩(用谷子和玉米磨成面,用滚米汤水揣好,两手握成长型的圪瘩,煮熟即食)、小米焖饭、捞饭、蒸干粮、黄蒸、烧饼、馒头等,炒酸菜或土豆丝,是早上最可口的菜。解放前由于战乱,早上以吃炒面为主,就是玉米、豆子、糜子等炒熟磨成面,用米汤拌的吃,冬天用柿子拌的吃。还有的掺玉米糁粥;有的用扁豆、豌豆炒了,草麦蒸了去皮,三样磨成面掺茶餬;小米面炒了掺米茶餬。中午饭主食:有擀面、拉面、刀削面、抿面、擦面,饸饹、捻圪瘩儿、抉面等,可浇菜也可炒的吃。还有烙饼、包则、饺则、枣糕、麻汤(油条)等,大米可蒸可焖,也是中午家常主食。晚饭少不了米汤、和则饭、汤面,主食有馍、饼则、烧饼,拨烂(圪垒),拨烂有多种吃法:有的用山药碾碎,加盐、花椒粉、芫荽和玉米面,蒸熟炒了吃;有的用茴子白菜切成丝和白面加调料蒸熟,油炒吃。在节日典型食品中,还有春节蒸枣山、抓钱;元宵节油煮糕、柿炸糕、油煮松花、砍三刀等。

  旧社会糠菜半年粮,尤其遇灾荒年,饥不择食,能吃的树皮(榆皮),野菜(苦菜、灰菜、扫帚苗等)都吃,确实是“饥了糠也甜。”1948年土改结束,家家有地种,生活情况有了好转,穷人也能吃饱穿暖。有顺口溜:“早上饼,中午面,黑夜鸡蛋炒捻淀(割快黄小麦,搓下小麦颗簸净,上笼蒸熟,磨成细条)。”在县城西,清明节早上习惯吃蒸窝则,有“清明不吃起窝则,送饭打了小锅则”之说。

  各种饭食和调料的制作方法简要列举如下:

  面食:有的是白面,有的是三和面(白面、豆面、高粱面或玉米面)切成面条,也叫饬则。面食花样很多:刀削面、刀拔面、抿面(用抿床、铁锄抿),抉面(炒抉面),饸饹(饸饹床压的圆面条)。各种面食在制作时,和面软硬也不同,面必须揉到,讲究手光、面光、盆光。

  拉面:白面揣软醒到,吃的人多或卖饭,大把拉叫大拉面;吃的人少,把面擀开切成细条拉,叫小拉面。

  角角面:用眉豆角,削成薄片,用调料炒好,把面切成细面条,上锅蒸熟,然后焖炒在菜内,即成。

  炒饼:把擀薄的饼烧好,切成炒饼丝,然后配粉条、白菜丝、蒜台,猪肉丝用调料炒好,把炒饼丝氽入翻炒几次即成。

  饺子:又叫扁食,节庆假日吃的较多。把猪肉切成小块剁烂或用搅肉机搅烂,生调入鸡蛋、葱、韭菜、白菜丝,加以油、盐、酱油、黄酱、味精、和好为馅。把面和好切成小块,擀饺子皮包馅,煮六分钟就熟。馅内加切碎的香菇,木耳、虾仁等更好。用金瓜丝、粉条、豆腐、调素馅、包饺则煮熟,浇荤菜,叫腥汤素饺则。

  烫面蒸饺子:将猪肉切成大块,用水煮半小时(20分也行),捞出切成小碎块,用油炒猪肉小块,再把切好的粉条、白菜、葱、蒜、花椒等调料汆入馅内,出锅冷了和葱、韭菜、花椒粉等即成。用紧肉汤沸了烫面,冷了揉好面,擀面皮包馅,上笼蒸熟即可。

  包子:包则面和好发酵,用碱揉好,擀成圆片,将调好的熟馅(猪肉、粉条、白菜汆好的馅)包入圆片内。也可将猪瘦肉调好的馅包入,然后把圆片边收起,扭成花纹收口,上笼蒸熟。

  蒸馍:白面和好发酵后,用碱揉好,切成块叫馒头,捏圆或再包入豆馅,捏成圆馍,上笼蒸熟。

  油条(麻汤):如用白面10斤,将白矾二两二,盐一两半,用温水化开,再加碱面一两,用筷子蘸面,把三种料搅匀,无沫为止。然后和面要软。根据气温,冬天醒一小时,夏天醒半小时。油锅加三至五斤油,油滚后,将面切成条拉长下油锅内煮,叫油条,切成方块中间切缝,两层叠起,手翻两下拉长,下油锅内煮熟,叫麻汤。呈金黄色,香嫩可口。麻花用油和面,加少量盐碱,和好的面搓成条,折两折四股扭起下油锅内煮,煮熟香酥可口。还有春节或新女婿到岳父家拜年,油煮馓则:用白面和少量盐碱水和面,像拉面软,搓成细条,盘成小把,油锅内煮熟,香脆可口。

  面食还有干饼则,起面烧饼,葱花饹饼,小熬火烧、煎饼等。

  枣糕:用软米面(糜黍)拌成料,上笼蒸,一层面一层红枣,蒸熟一层加一层,最后扣到案板上,沾油拍好即成。是我县列为全国的地方名吃。

  粽子:为了纪念屈原,农历五月初五端午节前十多天就江软米和软大米,将苇叶煮了洗净,加红枣包粽则。煮两小时可食。

  月饼:传说是中秋节祭拜月神的供品,还有梨、苹果、葡萄等水果。因此形成吃月饼的习惯。这个节日访亲拜友都要送月饼,取团圆之意。民间制作月饼没有烤炉,用笼熬(底熬下有火)。油和的白面烤好的叫细月饼;白面、玉米面,小米面起面发酵碱好,包糖、熟面、花生仁、芝麻等馅叫粗月饼。笼熬烤出月饼刷胶饧汤。顺便说说料饧制作:用小麦发出白芽,上碾子碾碎,再把小米蒸熟,两样和匀,装入缸内(有底火),焖12小时,淋出的汁上锅熬,即成料饧;再继续炒就成胶饧。再拉白滚芝麻就成芝麻饧。

  小吃还有荞面、粉面凉粉、荞面罐肠、干饼、莜面饸饹、烤捞捞、荞面饸饹、捻疙瘩儿等。

  掛面:用白面和冷水加适量盐和面,面要软,揉到,然后搓成条,盘入大盆内,卧好再搓细条上小棍醒出,第二天上架拉3米长左右,晾晒干,切成8寸长,包装好即可销售。

  火锅:有铜制的,有土烧制的。装火锅用木炭。锅周围装烩菜料,有豆腐、粉条、豆芽、香菇、海带丝等,上面加猪肉、红烧肉、肉丸子等。

  涮锅:因有了电磁炉,很是方便,市场有切好的牛、羊肉,各种时令蔬菜,各种调料,芝麻酱,应有尽有。一家人围坐着吃涮锅,很是热乎高兴。

  烹饪的菜肴很多,有猪、牛、羊、鸡等,有的过节打野兔、山鸡,还有鱼、虾、鱿鱼、螃蟹等;如配以生姜、葱、蒜、花椒、大料等佐料,能达到辣、酸、咸、甜各种口味。各种肉菜制作,切法不同,刀功讲究。另外烹饪时必须掌握火候,快火慢火,该上什么料,时间长短都是关键。

  还有种类繁多的醃菜,如醃西红柿、醃咸菜、黄瓜、辣椒、蒜等。

  豆腐的制作:把大豆泡透,磨成豆浆过滤下锅熬熟,点盐卤,舀出压实,即为豆腐。

  武乡民间自古注重饮食养生,也流传过药膳。一般在中医指导下,加药做菜、熬粥,起疗病健身作用。还有的根据食物的性质,根据不同人的体质制作,如病人、产妇、孕妇、婴幼儿、老年体弱的,饮食是要注意的。因为食物也分甜、辛、苦、温、热、寒的,寒性体质忌食寒性食物,热性体质忌食热性食物。体质的虚实与食物的性质补泄是虚体忌泄,实体忌补。如寒体忌寒冷滑泄食品,如芥菜、西瓜、苦瓜、鳖肉等。热体质忌热食品,如辣椒、狗肉、牛肉、羊肉等。妇女孕期忌辛热、燥烈、寒滑碍胎食品。产妇忌不好消化的食品,如辛、辣、寒、热等食品,但也不能像旧社会那样只喝米汤,要按医生嘱咐,食用好消化有营养的食品。正在治病、养病的人,原则上忌食恶化病情的食品,或者诱发旧病的食品,这样可使身体尽快恢复健康。

  人们从旧社会的青黄不接,吃糠咽菜,到今天的大米白面、山珍海味,真是天壤之别。这些深刻的变化,使人们认识到追求物质文化生活,正是体现了享受生活的本能。因此,民间希望国泰民安,日子越过越好。

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